La sidra es una bebida tradicional del norte de la península ibérica. Se ha consumido mucho y se sigue consumiendo en Asturias, Cantabria y el País Vasco. Donde los agricultores, propietarios de los manzanos, elaboraban este licor de baja graduación. La sidra forma parte de su cultura. Aún hay sidrerías en Asturias, donde los clientes escancian la sidra que se van a beber. La bebida es la misma de antes, pero su proceso de producción se ha modernizado.
En el resto de la península, la sidra la tenemos asociada a la Navidad. No es la misma sidra que beben en el norte. Es una sidra que se ha gasificado. Bien por una segunda fermentación en botella o porque se le inyecta dióxido de carbono como a la cerveza, como cuenta la web de Sidra Cortina. Durante mucho tiempo, la sidra ha sido considerada el champán de los pobres. La bebida con la que muchas familias brindaban en Nochevieja. La popularización del cava catalán ha ido reduciendo el consumo de este tipo de sidra.
Pero como ya hemos dicho, esta sidra no es la sidra tradicional. No es la sidra del norte. La sidra asturiana, cántabra o vasca solo tiene una fermentación, no tiene gas y se consume en rituales colectivos de socialización. Amigos que se reúnen en torno a una botella de sidra para pasar un buen rato.
La sidra tiene una graduación alcohólica similar a la cerveza. Entre 4 y 8 º, inferior a la del vino, que suele oscilar entre los 12 y los 15. La sidra es más digestiva y más natural que la cerveza Pilsen que consumimos en España. Siendo productos equiparables (la sidra y la cerveza), que podríamos decir que se encuentran en la misma franja, ¿por qué no se bebe más sidra en España? ¿Por qué su consumo queda restringido al norte? De esto también te queremos hablar en este artículo.
La sidra en el norte.
En Asturias la sidra se bebe en el lagar. Bodegas que fabricaban y embotellaban su propia sidra y la vendían a sus paisanos. Eran tabernas, por lo general, con todo el mobiliario de madera, incluida la barra, y con el suelo cubierto de serrín.
En las sidrerías asturianas no hay mesas, ni taburetes. Los clientes están de pie. Necesitan estarlo para escanciar la sidra. Para servirla en un vaso, volcando la botella por encima de la cabeza para que la bebida se oxigene.
La sidra en Asturias se sirve en un solo vaso para toda la cuadrilla. El vaso solo se llena un poco, menos de la mitad. Son los «culines». Y se va pasando de una persona a otra. Todos beben del mismo vaso. Cuando queda un poco, el vaso se vacía en el suelo, puesto que suelen quedar posos. Por eso el suelo está cubierto de serrín.
En el País Vasco, las sidrerías están asociadas a la comida. Aquí sí hay mesas. Se sirve sidra para acompañar los platos degustación que se han elaborado en la cocina de la sidrería. Algunas sidrerías vascas son txocos, sociedades gastronómicas. Grupos de amigos, generalmente hombres, que se reúnen para cocinar juntos y comer los manjares que han preparado.
Tanto en el País Vasco como en Asturias, la forma que se tiene de consumir sidra es un vestigio del pasado. Son tradiciones que provienen de su origen rural. Era una de las maneras que se tenía de socializar antes de que la industria y la minería irrumpieran en estas regiones.
Por eso la sidra en el norte tiene un carácter cultural. Algo que no se entiende en el resto de España, puesto que su historia y desarrollo social ha sido diferente.
Cómo se escancia la sidra.
La sidra asturiana no tiene gas. Por eso necesita escanciarse. Para que la bebida se oxigene y al golpear contra el cristal del vaso, libere una serie de aromas, que de otra manera quedarían apagados. Es un proceso químico.
Cuenta el blog de Anchoas de Luxe que el escanciado de la sidra no es postureo. Quien la sirve adopta esa postura porque es la forma más cómoda y efectiva de escanciar la bebida.
Dicen los asturianos que el escanciador debe estar en posición de empalme. De pie y con el cuerpo recto. De esta manera, con una mano, podrá levantar la botella por encima de su cabeza y volcar un chorro de líquido que se precipitará sobre el vaso de cristal, ligeramente inclinado, sujetado por la otra mano.
La posición debe ser cómoda y favorecer la puntería. La cascada que describe el chorro de sidra debe alcanzar una altura de un metro, aproximadamente, para que cuando el líquido entre en el vaso, rompa y forme espuma. El vaso se llena solo un poco.
La sidra se bebe recién escanciada y en pequeñas cantidades para que conserve la frescura y el aroma.
Este ritual es una especie de juego que invita a compartir. Puesto que el escanciador rellena el vaso y los que comparten la sidra se van turnando para beber. No están bebiendo continuamente, ni se deja reposar la sidra. Puesto que si no, se rompe la cadena. Hasta que a la persona en concreto le toca volver a beber, puede aprovechar para charlar o bromear con los amigos. Todo se desarrolla en un ambiente lúdico y distendido.
Ahora bien, no toda la sidra se bebe así. En las últimas décadas, los fabricantes envasan sidra en botellas individuales, de 20 cl., que permite tomársela de una manera más relajada.
La sidra como alternativa a la cerveza.
El blog Jamón del Bueno se formula una interesante pregunta: ¿Por qué se bebe tanta cerveza en España, el país del vino?
Aunque la cerveza forma parte de la tradición mediterránea, hay yacimientos arqueológicos como el de Can Sadurní, en Begues (Barcelona) que pone de manifiesto como la cerveza ya se elaboraba en la península ibérica en el neolítico, es notorio que nuestro país, en lo fundamental, es un productor de vino. Y que en generaciones anteriores, el vino era la bebida alcohólica más consumida.
Desde la década de los 70 y 80 del siglo pasado, la cerveza desplazó al vino como la bebida más tomada por la juventud. Los jóvenes, desde entonces, beben cerveza por el precio. Su coste más económico les permite consumir más veces que si tomaran vino o fueran a base de combinados.
Otro factor importante es la graduación. En nuestro país el consumo de alcohol es un elemento de socialización. Bebemos para alternar y relacionarnos con los demás. La cerveza tiene mucho menos alcohol que el vino, por lo tanto, permite beber más cantidad sin alcanzar la embriaguez. Lo que alarga los periodos de interrelación social. Si bebiéramos vino, nuestras veladas con los amigos, y nuestras salidas nocturnas durarían la mitad de tiempo.
Los entendidos en bebida, que no son los que beben mucho; saben que la cerveza que se bebe en España tiene una calidad inferior a otros licores. Es una bebida que debe beberse muy fría y que no despliega una variedad de aromas y matices como los que podemos encontrar si tomamos una copa de vino o un buen whisky.
Es aquí, donde la sidra, que tiene más complejidad que la cerveza, y posee una graduación parecida, podría ganarle terreno. Eso sí, su consumo tendría que hacerse cultura.
El Ladrón de Manzanas.
Un intento por introducir la sidra en el consumo de masas y por penetrar en el espacio que ocupa la cerveza fue la distribución de “El Ladrón de Manzanas”. Una sidra que se lanzó en primavera del 2018 y que se vendía en botellines.
Debemos indicar que esta sidra no procede de productores locales, sino que fue un producto de la multinacional Heineken, perfectamente estudiado antes de sacarlo al mercado.
La Universidad de Barcelona la pone como ejemplo de una campaña de marketing innovadora y estructurada.
Cuando este producto se empezó a comercializar, ni el etiquetado, ni la publicidad mencionaba en ningún momento la palabra “sidra”. Todos intuíamos que lo era, pero al no señalarlo de manera explícita, despertaba la duda en el consumidor y nos inducía a probarlo.
El producto sale antes del verano, y la marca remarca el efecto refrescante. Justo lo que necesitamos para hacer frente a los rigores del calor.
Por otro lado, la publicidad que se utilizó armó una historia inquietante. Un cuento infantil abierto dirigido a los adultos. La de un zorro que llega a la ciudad. El zorro que revoluciona el gallinero. Una manera de crear expectativa y de presentar como algo nuevo, lo que es un producto de toda la vida, la sidra.
Durante varios meses vimos el anuncio continuamente en televisión. Vimos el cartel en el metro, en las estaciones de tren y en las marquesinas del autobús. Dice el University College de Londres que se necesita una media de 66 días para crear un hábito de consumo entre la población y el Ladrón de Manzanas supo aprovecharlos.
Así se ha elaborado siempre la sidra.
Como sucede con todas las bebidas, la elaboración de la sidra sigue un procedimiento. Estos son los pasos que se han seguido siempre para producirla:
- Paso 1. Selección y recogida de las manzanas. El proceso comienza con la elección de las variedades adecuadas para sidra, normalmente manzanas con un equilibrio entre dulzor, acidez y amargor. La calidad de la fruta es fundamental para obtener una buena sidra artesanal.
- Paso 2. El lavado y limpieza. Una vez recogidas, las manzanas se limpian para eliminar tierra, hojas y restos vegetales que puedan afectar al sabor o a la fermentación.
- Paso 3. Triturado o mayado. Las manzanas se trituran hasta obtener una masa homogénea llamada pulpa o magalla. Este paso permite extraer mejor el jugo durante el prensado.
- Paso 4. Prensado de la pulpa. La masa triturada se prensa para obtener el mosto, es decir, el zumo natural de la manzana que servirá como base de la sidra.
- Paso 5. Fermentación natural. El mosto se introduce en toneles donde las levaduras transforman los azúcares naturales en alcohol. Este proceso puede durar varias semanas o meses y es el que va a proporcionar el carácter final de la sidra.
- Paso 6. El trasiego. Durante la fermentación se realizan trasiegos, es decir, cambiar la sidra de recipiente varias veces, para controlar la fermentación, separar sedimentos y mejorar la limpieza y estabilidad de la sidra.
- Paso 7. La maduración. La sidra se deja reposar por un tiempo para que los sabores se integren. En la elaboración artesanal, este tiempo de reposo es importante para desarrollar matices.
- Paso 8. Embotellado. El proceso concluye con el embotellado. Cuando la sidra alcanza el punto deseado, se embotella cuidadosamente para conservar sus propiedades y permitir, en algunos casos, una ligera evolución en botella.
Nueva maquinaria para un producto tradicional.
A grandes rasgos, la sidra se continúa elaborando con el mismo procedimiento de siempre, si bien ahora, como explican los técnicos de Boada Tecnologia, una empresa de Tarragona que desde el 2008 se dedica a fabricar y distribuir depósitos y maquinaria para producir bebidas derivadas de productos agrarios como el vino, la sidra, la cerveza, los zumos; ahora en la producción de sidra se emplean medios más sofisticados para obtener un producto de mayor calidad.
Un ejemplo de ello son los depósitos de acero inoxidable, que vienen a sustituir a los antiguos toneles de madera de los lagares. Algo que permite controlar mejor la fermentación del mosto de manzana y evita que este se ensucie o enturbie con los posos de la pulpa.
El mosto, hoy en día, se obtiene por medio del empleo de prensas hidráulicas. Lo cual facilita la obtención del zumo de una manera más rápida y limpia.
También el triturado de la manzana para conseguir la pulpa se realiza de manera mecanizada. A través de trituradoras y molinos industriales que permiten triturar grandes cantidades de fruta y obtener una masa más homogénea, que va a redundar en la calidad de la sidra.
El empleo de estos medios industriales está permitiendo que podamos disfrutar de esta bebida tan tradicional, con unos mayores niveles de calidad y, desde luego, en mayor volumen.
